Kava kaip menas, kava kaip sportas, kava kaip ritualas, kava kaip malonumas. Tokią ją mato žmonės, kuriems kava prieš kelerius metus tapo šeimos verslu, pavadintu „Taste Map“. Ieva ir Domas Ivoniai žino, kaip atskleisti kavos skonio atspalvius, kurių kavoje slepiasi gausybė. Kava gali kvepėti gėlėmis, uogomis, braškėmis, riešutais, medžiu, rugiais, bergamote, citrinomis ir dar daug kuo. Kavos skonio atspalviai natūralūs, be jokių dirbtinių priedų. Juos lemia dirvožemis, vanduo, klimatas, paruošimo būdas ir kūryba.

Kaip viskas prasidėjo

„Dėkoti reikia likimui, kad 2011 m., dalyvaudami Lietuvos kavos ruošimo čempionate, kuriame Domas užėmė pirmąją vietą, buvome pakviesti atstovauti Lietuvai pasaulio kavos ruošimo čempionate, vykusiame Kolumbijoje. Tie turnyrai primena olimpines žaidynes, nes juose yra tam tikri reikalavimai, apriboti laiko. Kartu tai terpė pasireikšti kūrybai: kavos ruošimo, plikymo, skrudinimo, piešimo pieno pluta, ragavimo“, – sako Ieva Ivonė.

Lankydamiesi kavos plantacijose, Ieva ir Domas pastebėjo sunkų vietinių žmonių darbą ir gyvenimo sąlygas. Retas kavos rinkėjas įstengia savo šeimai nupirkti kavos, kurią renka nuo ryto iki vakaro. Šis suvokimas sutuoktinius įpareigojo imtis socialiai atsakingo kavos verslo, dirbtinai neišpučiant kavos kainų, skaidriai jas nurodant internete, prekiauti tik tokia kava, kurią patys ragauja.

Kava atvežama iš kompanijų, užsiimančių žalios kavos „medžiojimu“. Šių kompanijų atstovai keliauja po ūkius, renkasi žaliavas, investuoja į ūkių gerovę, vėliau superka derlių. Norvegų kompanija „Nordic approach“, iš kurios Ivoniai perka bent 30-ies rūšių kavą, savo interneto puslapyje nurodo visas kainas, taip pat atskleidžia, kokia kainos dalis tenka žmogui, dirbančiam kavos ūkyje.

Ievos ir Domo verslą sudaro dvi kavinės ir kavos skrudinimo fabrikėlis. Investuodami į kokybę, plėstis jie neplanuoja.

Trumpai apie kavą

Kadaise Afrikos piemenys pastebėjo, kad ožkos, pakramčiusios kažkokių uogų, pasidarydavo itin energingos. Taip buvo atrasta kava. Į Europą XVI a. ji atkeliavo iš Afrikos. Pirmiausia kava pasiekė Italiją, ir tai nulėmė itališkos kavos senąją paruošimo kultūrą. Į Lietuvą, spėjama, kava atvyko XVII– XVIII a. Kavos tėvynė – Etiopija. Joje išliko kavos skrudinimo ant laužo tradicija. Iš Etiopijos XVI a. kava buvo eksportuota į Pietų Ameriką bei kitas to meto Europos kolonijas.

Kava auginama ties pusiauju, o vėliau atvežama skrudinti į Europą ar Šiaurės Ameriką. Didžiausia kavos eksportuotoja yra Brazilija, antroje vietoje – Vietnamas, toliau – Afrikos valstybės.

„Taste Map" archyvo nuotrauka

Kava – tai uoga, kurioje auga dvi pupelės, lukštenamos sausuoju ar šlapiuoju būdu arba jų variacijomis. Sausasis lukštenimo būdas yra pats seniausias: jam reikia tik saulės šviesos ir vėjo. Uogos džiūsta loveliuose, o sudžiūvusios lyg razinos būna išlukštenamos. Šiais laikais šį darbą atlieka aparatai.

Kavos pupeles lukštenant drėgnuoju būdu naudojamas vanduo. Pupelės panardinamos į vandenį, padengiamos gličia luobele, kuri fermentuojama vandenyje, kad lengviau nusiimtų.

Šie kavos pupelių lukštenimo būdai bei aplinka, kurioje auga pupelės, daro didelę įtaką kavos skoniui. Aukštai auganti Kenijos kava, apdorota drėgnuoju būdu, turi daugiau rūgšties nei lukštentoji sausuoju būdu Etiopijoje. Kenijos kava, auganti fosforingame dirvožemyje, turi specifinį skonį, joje nemažai rūgšties, dažnai galima jausti juodųjų serbentų, vyšnių ar kitų uogų skonį.

Etiopija – kavos tėvynė, joje auginama daug pasaulyje pripažintų kavos pupelių rūšių. Apdorojant ją sausuoju būdu išryškėja uogų, gėlių bei slyvų skonis.

Kava, kurią geria „Taste Map“ kavinių klientai

„Kavos gėrimo kultūra labai progresuoja. Žmonės domisi, skaito, didžiulį susidomėjimą kelia degustacijos. Kai šalta, žmonės geria karštą kavą, o karštuoju metų laiku jiems pasiūlome įvairių šaltos kavos gėrimų. Tačiau jau atsiranda žmonių, ateinančių pas mus užsisakyti Etiopijos, Kenijos kavos tada, kai ji, nuėmus naująjį derlių, būna šviežiausia ir gardžiausia. Matome, kad vartotojai jau pažengę ir susipažinę su kavos ciklais“, – sako Ieva Ivonė.

„Taste Map" archyvo nuotrauka

Ieva ir Domas dirba su arabikos kavos pupelėmis ir tik dviem mišiniais – sezoniniu ir nuolatiniu. Kavos pupelės atvežamos iš Lotynų Amerikos ir Afrikos, šiek tiek rečiau – iš Azijos.

Į lietuvišką paprotį kavą užsipilti verdančiu vandeniu tiesiog puodelyje Ieva žiūri be ironijos: „Tai nėra blogai. Tiesiog tokia mūsų kultūra, kurios dalis yra ir gilių kava. Tačiau reikia laikytis tam tikrų taisyklių, labiau gilintis į pačios kavos savybes negu į jos paruošimo technologiją. Plikyta kava gali būti daug geresnė už paruoštą aparatu. O kavos kapsulės, dažnai naudojamos biure, tai lyg mėsa iš konservų dėžučių – jos sudėties tu nežinai... Cukrus ir pienas kavos skonį gadina.“

Kavos skrudinimas — ragavimo menas

Pasak Ievos, kavos pupelių skrudinimas neatsiejamas nuo ragavimo. Didžiausias iššūkis – kuo mažiau skrudinti, siekiant išsaugoti kuo geresnį natūralų skonį. Skrudinimas vyksta 200–220 laipsnių Celsijaus temperatūroje, tolygiai paskirsčius kavą centrifūginėse mašinose, ciklas trunka 10–15 minučių, skrudinant labai svarbu temperatūra, laikas, oro trauka. Geriausias kavos skonis atrandamas eksperimentuojant.

Kaip kava draugauja su maistu?

Pasak Ievos, lietuviškoje kultūroje įprasta kavą derinti prie maisto. Prie kavos tinka panašūs arba visiškai priešingi produktai. Prie rūgščios Kenijos kavos tiks šokoladinis pyragas — nuo šio derinio laimės ir kava, ir pyragas. Prie gaivaus deserto tiks gaivi kava. Nuostabus delikatesas yra affogato — espreso kava su vaniliniu plombyru. Tuo tarpu alkoholis savo skoniu per stipriai konkuruoja su kava, tad jo geriau nemaišyti su kava. Išimtis galėtų būti nebent airiška kava, ruošiama su šlakeliu viskio.

Kavos sportas

Akimirka iš Lietuvos kavos ragavimo čempionato. „Taste Map" archyvo nuotrauka

Kavos ruošimas bei ragavimas yra ne tik malonumą keliantis ritualas, bet ir pasiruošimo reikalaujantis varžymosi metodas. Kavos čempionatai turi griežtai reglamentuotas taisykles, o dalyviai dažnai ne vienus metus ruošiasi šioms varžyboms. Kasmet Lietuvoje vasario mėnesį vyksta kavos kultūros savaitės renginiai, kuriuos vainikuoja olimpiadą primenančios varžybos. Kavos ruošimo rungčių yra įvairių, tačiau Lietuvoje varžomasi trijose rungtyse: kavos ruošimo, piešimo pieno puta bei kavos ragavimo.

Kiekviena iš šių rungčių yra labai specifinė – reikia atskiro įdirbio bei patirties. Eiliniam kavos mėgėjui įdomiausia ir labiausiai prieinama yra kavos ragavimo rungtis. Šios rungties principas gana paprastas — skonio receptoriai bei uosle dalyvis iš trijų kavos puodelių turi atskirti „kitokią“ kavą. Įprastinės tokių varžybų taisyklės: dalyvis turi 8 minutes, per kurias jis ragauja 8-ių skirtingų kavos rūšių rinkinius, sudarytus iš dviejų vienodų bei vienos skirtingos kavos rūšies. Įprastai ant išskirtinio kavos puodelio apačios yra klijuojamas lipdukas, būtent todėl kavos ragavimo čempionatuose draudžiama pakelti kavos puodelį, o spėjimas atliekamas tiesiog išstūmus puodelį į priekį.

Rungties sunkumą lemia varžybų – nuo vietinių iki pasaulinių – rūšis. Tai reiškia, jog dalyvis gali susidurti su itin lengva užduotimi, kai kavos rinkinyje bus dvi vienodos klasikinės kavos rūšys ir, tarkime, visai kitokį skonį turinti afrikietiška kava. Visgi, varžantis pasaulio čempionatuose, neretai tenka susidurti su beveik identiškomis kavos rūšimis, kurias atskirti be galo sunku. Kavos rinkiniuose neretai naudojamos to paties skrudinimo pupelės, o vienintelį skirtumą tarp jų gali lemti vos pusės gramo skirtumas puodelyje. Tokiu atveju dalyviai yra priversti ieškoti ne skonių skirtumo, o minimalių intensyvumo nesutapimų.

2017 metais vykusioje kavos savaitės organizuotoje rungtyje geriausiai pasirodė Domas Ivonis, birželio mėnesį atstovavęs Lietuvai pasaulinėse kavos ragavimo varžybose Budapešte. Nuo antros vietos užėmusios Laimos Bandzaitės jį skyrė tik ragavimo greitis, nes abu dalyviai sugebėjo teisingai nustatyti išskirtinį kavos puodelį visuose aštuoniuose kavos rinkiniuose.

Šiai rungčiai nereikia ypatingo pasiruošimo ar įrangos. Kavos degustacijoms galima lengvai pasiruošti ir namų sąlygomis. Užtenka kelių rūšių šviežiai skrudintos maltos kavos, vandens bei puodelių. Degustacija gali tapti linksmu žaidimu arba skonio receptorių lavinimo pratybomis, padėsiančiomis geriau atpažinti atsiskleidžiantį kavos pupelių skonį.

Rasa Baškienė, Gediminas Šalkovskis