Nors daugelis mūsų pavasario pradžią paskelbiame tik tuomet, kai išvystame pirmuosius gėlių žiedus, gamtininkai tikrąja pradžia laiko kitą reikšmingą įvykį. Pirmasis pavasario ženklas – sulos tekėjimas iš medžių. Klevų sula pradeda tekėti anksčiausiai. Jei ilgesnis pavasaris, sulą, tiesa, ne klevų, o beržų, galima gerti nors ir iki balandžio vidurio.

Kada pradeda tekėti sula?

Tikslų beržų sulos išsiskyrimo laiką nustatyti gana sudėtinga, nes jis labai priklauso nuo oro sąlygų. Staigus oro atšalimas (iki neigiamų temperatūrų) gali pristabdyti sulos tekėjimą. Beržų sulą medžiai pradeda išskirti tirpstant sniegui, kai vidutinė paros temperatūrai pakyla iki 4–6 laipsnių, paprastai – antrą arba trečią kovo mėnesio dešimtadienį. Beržų sulos rinkimo laikotarpis yra trumpas ir gali trukti iki balandžio mėnesio pabaigos, iki kol visiškai išsiskleis medžių lapai.

Sausesnėse vietose augančių medžių sula būna saldesnė. Ji yra saldesnė ir po sausos vasaros bei šaltos žiemos. Skirtingai nuo klevų, beržų medžiai išskiria savo maistingų medžiagų tirpalą kiek vėliau, tačiau jis teka gausiau ir iš beržų surenkama daugiau sulos. Beržo sulos tekėjimo intensyvumas ir jo cheminė sudėtis taip pat priklauso nuo paros laiko. Kaip pastebėta, tinkamiausias beržų sulos surinkimo periodas yra nuo vidurdienio, 12 valandos, iki 18 valandos vakaro.

Kaip tinkamai leisti sulą?

Jei sulą ketinama rinkti valstybinėje žemėje, turi būti vadovaujamasi Laukinės augalijos išteklių naudojimo tvarka. Ji numato, kad sulą leisti galima iš ne plonesnių kaip 20 cm skersmens medžių, kurie bus kertami ne vėliau kaip po 5 metų. Jei medžius planuojama kirsti po metų, sula gali būti leidžiama ir iš plonesnių medžių. Be to, skylės sulai leisti gręžiamos iš šiaurinės pusės ir ne aukščiau kaip per 1 m nuo žemės paviršiaus. Jų skersmuo neturi viršyti 2 cm, o gylis kamienuose – 3 cm. Tarpai tarp išgręžtų skylių turi būti ne mažesni kaip 10 cm.

Leidžiantiems sulą privačioje žemėje asmeniniam naudojimui apribojimai nėra taikomi, tačiau reikalingas žemės savininko sutikimas.

Toje vietoje, kur bus gręžiama skylė, leidžiama nepažeidžiant luobo nudrožti žiauberį. Skylės sulai leisti turėtų būti išgręžiamos, o ne iškapojamos kirviu ar kitu įrankiu, kad būtų padaroma kuo mažesnė žala medžiui. Iš medžio tekančią sulą paprasčiausia surinkti naudojant tam skirtą latakėlį, kuris dažniausiai gaminamas iš medienos, nes ši nekeičia sulos skonio ir nekenkia medžiui. Taip pat svarbu nepamiršti, kad indai, į kuriuos renkama sula, turi būti švarūs ir skirti liestis su maistu.

Beržų sulą medžiai pradeda išskirti tirpstant sniegui, kai vidutinė paros temperatūrai pakyla iki 4–6 laipsnių, paprastai – antrą arba trečią kovo mėnesio dešimtadienį.

Baigus leisti sulą, skylę medyje geriausia užkimšti mediniu kamščiu bei patepti tirštu sodo tepalu – taip medis bus apsaugotas nuo užkrato ir nepradės pūti. Be to, jei iš vieno medžio buvo išleista daugiau sulos, keletą metų reikėtų leisti jam pailsėti.

Geriausia gerti šviežią. Sulos surinkimo sezonas yra labai trumpas, todėl svarbu parinkti optimalias sąlygas ją išlaikyti kiek galima ilgesnį laiką.

Kaip išlaikyti kokybišką sulą?

Šviežia beržo sula – tradicinis gaivus pavasarinis tonikas, skoniu primenantis lengvai mineralizuotą vandenį. Beržų sula gali būti naudojama vietoje vandens arba kitų gėrimų, pavyzdžiui, arbatos.

Priklausomai nuo beržų rūšies, augimvietės ir klimato sąlygų, cukrų koncentracija suloje kinta nuo 0,5 iki 2 proc., vidutiniškai jos nustatyta apie 1 proc. Skirtingai nuo klevų sulos, kurioje dominuoja sacharozė, beržų sulos cukruje randama 42–54 proc. fruktozės ir 45 proc. gliukozės bendro monosacharidų kiekio. Dėl savo cheminės struktūros žmogaus organizme fruktozė yra lengviau virškinama ir įsisavinama. Tarp cukrų ji pasižymi mažiausiu glikėjimo indeksu, todėl yra tinkamiausia vartoti.

Šviežioje beržų suloje nustatyta vidutiniškai 1,07 proc. cukrų, 7,2 mg/100 g askorbo rūgšties ir 11,52 mg/100 g organinių rūgščių. Taip pat nustatyti devynių makro- ir mikroelementų: kalio, kalcio, magnio, natrio, cinko, mangano, geležies, vario ir chromo kiekiai. Daugiausia aptikta kalio (K) – 115 mg/kg ir kalcio (Ca) – 56,5 mg/kg.

Beržų sulą galima išlaikyti šviežią iki 2 mėnesių, kai produkto laikymo temperatūra yra nuo 0 iki 2 laipsnių. Šiomis laikymo sąlygomis nekinta sulos fizikiniai rodikliai, pavyzdžiui, laidumas (ji neopalescuoja ir išlieka skaidri) bei spalva.

Beržų sulą trumpiau galima išlaikyti ir aukštesnėje nuo 0 iki 6 laipsnių temperatūroje. Šiomis laikymo sąlygomis suloje nežymiai (0,3 proc.) kinta tirpių sausųjų medžiagų kiekis, fermentacijos procesai suaktyvėja tik po 20 parų laikymo, sulos laidumas kinta nežymiai. Savitojo elektrinio laidžio koeficientui pasiekus 1,4 mS/m ribą, sula ima opalescuoti. Po 50 parų laikymo atsiranda likutiniai drumstumo pėdsakai. Siekiant išlaikyti pradinę beržų sulos biocheminę sudėtį, ją rekomenduojama laikyti žemesnėje nei 0 laipsnių temperatūroje.

Šviežią sulą galima laikyti ir žemoje temperatūroje iki –1,4 laipsnių – tai padėtų pailginti jos laikymo trukmę. Laikant –1 laipsnių temperatūroje, beržų sula neužšąla ir pradinę biocheminę sudėtį išlaiko 6 mėnesius.

Norėdami kuo ilgiau išlaikyti sulą, mūsų senoliai išmoko daryti iš jos girą – ją raugindavo statinaitėse. Nuo seno Dzūkijoje išlaikydavo sulą net iki vasaros darbų. Lietuvoje toks gėrimas buvo ganėtinai populiarus iki XX a. vidurio.

Naudinga organizmui

Vis daugiau šalių beržo sulą laiko žmogaus sveikatai naudingu produktu. Kadangi sulos surinkimo sezonas yra labai trumpas, daugelyje šalių šviežia sula yra pasterizuojama, išpilstoma į butelius ir parduodama parduotuvėse. Dėl savo „valomųjų“ savybių, toksinių medžiagų šalinimo iš organizmo, ypač – kepenų, šis augalinis tirpalas padeda gydant inkstų ir šlapimo takų, odos ligas, reumatą ir podagrą.

Dar vienas beržų sulos privalumas – odos jauninimas. Sula gali būti naudojama kaip prausiklis, kad pagerintų odos tekstūrą ir sumažintų tokias problemas kaip aknė ar egzema. Beržų sula ne tik jaunina, bet ir apsaugo odos ląsteles nuo oksidacinio streso, UV spindulių.

Klevų sula turi ne mažiau naudingų savybių – ji stimuliuoja neutrofilų (imuninių ląstelių) aktyvumą, taip pat padeda pašalinti bakterijas.

Klevų sula pasižymi ir kraujospūdį mažinančiu poveikiu, taip pat – stiprina kaulus. Mokslininkai teigia, kad 50 proc. sulos tirpalas gali potencialiai sustabdyti osteoporozės ir į ją panašius simptomus, paskatintus mitybos, kurioje mažai kalcio.

Pažymėtos ir beržų sulos antimikrobinės savybės. Šiaurės šalių mokslininkų atlikti beržų sulos cheminės sudėties, jos išsiskyrimo mechanizmo bei medicininio poveikio tyrimai byloja apie šio produkto maistinę bei gydomąją vertę.

Beržų sirupą, kaip pagrindinį ingredientą, galima naudoti įdarų, saldainių, marinatų, salotų padažų gamyboje ir kt. Rytinėje JAV dalyje nuo seno gaminamas beržų alus.

Jei ketinate pardavinėti

Svarbu paminėti ir tai, kad sulą, kaip ir kitus maisto produktus, į rinką leidžiama tiekti Valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje (VMVT) registruotiems maisto tvarkymo subjektams ir tik saugius, tinkamai paženklintus bei pagal visus higienos reikalavimus surinktus ar pagamintus produktus.

Gyventojai, ketinantys surinktą sulą tiekti į rinką, turėtų kreiptis į atitinkamą teritorinį VMVT departamentą ir pateikti prašymą dėl maisto tvarkymo subjekto registravimo bei reikalingus dokumentus.

Jei sula bus tiekiama vietinei rinkai ir mažais kiekiais (iki 600 kg per metus) kaip pirminis produktas (t.y. papildomai neapdorota: nepasterizuota, nearomatizuota ir kt.), šiai maisto tvarkymo veiklai gali būti taikomi supaprastinti reikalavimai.

Tačiau jeigu sula į rinką tiekiama saldinta, aromatizuota, pagardinta sultimis ar kitais priedais – toks produktas jau yra laikomas sulos gėrimu. Pasterizuotos sulos ir sulos gėrimų gamybai ir tiekimui į rinką mažais kiekiais gali būti taikomi supaprastinti reikalavimai.