Renkantis aliejų kepimui, svarbu atsižvelgti, kam ketinate jį naudoti – kepimui ar giliam kepimui. Pavyzdžiui, giliam kepimui tinka tik tie aliejai, kurie kaitinant vėliausiai pradeda rūkti (dūmyti, „degti“). Aliejaus, riebalų „degimo“ temperatūra svyruoja nuo ~+107- +250 ^°C ir tai stipriai priklauso nuo to, ar aliejus rafinuotas, ar ne, ir koks yra polinesočiųjų ir mononesočiųjų bei sočiųjų riebalų procentas.

Aukštai temperatūrai, kuri reikalinga giliam kepimui, atsparesni rafinuoti (išgryninti) aliejai bei tie, kurių sudėtyje yra daugiau sočiųjų riebalų, pavyzdžiui, lydytas sviestas, lydyti taukai, kokosų aliejus, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus ir kt.

Nerafinuotuose aliejuose (pvz.: graikinių riešutų, linų sėmenų, ryžių sėlenų, kanapių sėklų aliejuje ir pan.) yra mažai sočiųjų riebalų ir daug „gerųjų“ mononesočiųjų riebalų ir polinesočiųjų riebalų, o jų „degimo“ temperatūra yra tik šiek tiek didesnė kaip ~+107 °C, todėl tokie aliejai nėra tinkami giliam kepimui.

Jei riebalai, aliejai perkaitinami, geri riebalai suyra ir susidaro pavojingi laisvieji radikalai. 

Orientacinės aliejaus, riebalų degimo temperatūros: