LAIKRAŠČIO PRENUMERATA
Ūkininkauti buvę miestiečiai Vita ir Mindaugas Šlapkauskai pradėjo 2004 m., iš senelių paveldėję 2 hektarus žemės. Jau tada buvo aišku, kad Kauno priemiestyje nepavyks įkurti didelio ūkio, nes žemė čia paklausi. Iš kitos pusės, didelis miestas visada gera rinka išskirtiniams ir brangesniems produktams.
Auginimas
Paveldėtus kelis hektarus Šlapkauskai užsodino obelimis, kriaušėmis, serbentais, gervuogėmis, braškėmis ir avietėmis. Pastarosioms skyrė daugiausia ploto – per 30 arų ir avietyną kasmet plėtė.
„Tuo metu aviečių, ypač rudeninių veislių, retas augino, todėl jų poreikis rinkoje buvo itin didelis“, – aiškino Vita.
Ūkininkai neapsiriko. Nors ir dabar jie augina bei perdirba įvairius vaisius ir uogas, tačiau pagrindinis ūkio „veidas“ – avietės ir iš jų gaminama produkcija. Ūkį pavyko išplėsti iki 14 ha, tačiau tai, pasak Vitos, maksimali riba. Šalia laisvos žemės neliko arba jos kaina nebeįkandama. Ūkyje nuolat dirba 2–3 samdomi darbuotojai, o sezono metu pagal paslaugų kvitus – net iki 20 darbininkų. Bėda, kad kasmet vis sunkiau jų surasti.
Privertė perdirbti
2011-aisiais ūkininkai įsirengė uogų perdirbimo cechą.
„Nuvykę į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą pasakėme, kad nieko neišmanome, paprašėme, kad paaiškintų visus niuansus. Nebuvo lengva, tačiau įvykdėme visus nurodymus ir gavome leidimą užsiimti produkcijos perdirbimu“, – prisiminė Vita.
Ūkininkai neskubėjo vartyti spalvingų katalogų, kuriuose gamintojai siūlė brangią profesionalią įrangą.
„Pradžiai tereikia puodų, o visa kita – mūsų rankų darbas“, – apie tai, kad svarbiausia – noras, o ne iš užsienių parvežtos tviskančios perdirbimo linijos, pasakojo Vita.
Šlapkauskai ėmėsi perdirbti uogas ne tik dėl papildomo uždarbio. Skaičiuojant pelną iš kiekvieno derliaus kilogramo, daugiausia įmanoma uždirbti parduodant šviežias uogas, tačiau net geriausiais metais taip pavyksta realizuoti tik iki 50 proc. šviežių uogų ir vaisių. Tiesa, iki finansų krizės 2008-aisiais šviežios uogos sudarydavo didžiąją parduodamo derliaus dalį. Tada pirkėjai turėjo daugiau pinigų.
„Net pigiai parduodami šviežias uogas galime daugiau uždirbti nei realizuodami jas jau perdirbtas“, – verslo niuansais pasidalijo Vita.
Ūkininkų receptą ir prekės ženklą mėgino kopijuoti gana didelė įmonė. Asmeninio archyvo nuotr.
Tačiau neparduotas šviežias uogas būtina perdirbti, kitaip jos tiks tik kompostui.
„Pradėjome nuo elementarių dalykų, vėliau kūrėme ir tobulėjome. Iš pradžių produkciją išbandėme patys. Prekiauti pradėjome tik tada, kai nebeliko abejonių dėl kokybės ir skonio“, – sakė Vita.
Svarbu paminėti, kad Šlapkauskų auginamos gėrybės nuo 2012-ųjų atitinka išskirtinės kokybės reikalavimus ir gali būti žymimos ženklu „Kokybė“. Tai reiškia, kad ūkininkai naudoja minimalų trąšų kiekį, o jų užauginti vaisiai ir uogos pasižymi išskirtiniu skoniu, kvapu ir išvaizda.
Realizacija
Daugiausia savo produkcijos Šlapkauskai realizuoja mobiliuosiuose turgeliuose, šiek tiek tiekia kai kurioms Kauno mokykloms ir kooperatyvui „Lietuviško ūkio kokybė“, kuris surinktą produkciją parduoda stambiuosiuose prekybos tinkluose. Norėtų produktus tiekti ligoninėms ar vaikų darželiams, tačiau nedidelis ūkis negali įveikti viešųjų pirkimų konkursų barjero. Juos paprastai laimi tiekiantieji pačius pigiausius produktus, o į išskirtinę kokybę dažniausiai nekreipiama dėmesio.
Dalį derliaus Šlapkauskai leidžia už gerokai mažesnę kainą nusiskinti patiems vartotojams. Apie tokią galimybę paskelbia savo tinklalapyje.
M. ir V. Šlapkauskai cechą įsteigė, kai suprato, kad netoli miesto išplėsti ūkio nepavyks, reikia ieškoti pelningesnės veiklos nei tradicinis ūkininkavimas. Asmeninio archyvo nuotr.
Nors Vita džiausiasi galimybe prekiauti mobiliuosiuose turgeliuose, tačiau prieš 5–8 metus buvo daugiau pirkėjų, taip pat ir nuolatinių. Jie negalėjo išmirti, nes buvo palyginti jauni ar vidutinio amžiaus. Tikriausiai emigravo. Neišvažiavo tik vyresnio amžiaus žmonės, bet tai menka paguoda – iš pensijos jie retai gali pasilepinti skaniomis, kokybiškomis ir brangesnėmis Šlapkauskų uogienėmis, sultimis ar sirupais. O jeigu ir perka, tai kukliai.
„Viskas priklauso nuo to, kiek mobiliajame turgelyje tą dieną yra prekiaujančiųjų tokia pat produkcija“, – pastebėjo ūkininkė.
Išgyvenimo taisyklė
Neretai sakoma, kad konkurencija yra geras dalykas, ji skatina dirbti efektyviau, ieškoti rezervų ir prekes parduoti pigiau. Tai tiesa, tačiau yra ribos. Parduodamas pigiau nei savikaina, ilgai neišgyvensi. Todėl planuojantiesiems imtis šio verslo Vita pataria pradėti nuo rinkos analizės. Kai kurie „naujokai“ daro svarbiausią klaidą – į savo verslo planą įtraukia tokią produktų kainą, kokią užfiksuoja turguje. Tačiau jeigu tą pačią turgavietę pasirinks ne tik jis, bet ir dar keli uogų augintojai bei perdirbėjai, tai už ankstesnę kainą produkcijos jau neparduosi, o jeigu ir parduosi, tai gerokai mažiau. Taigi reikės ieškoti kitų pardavimo vietų. Išaugs transporto išlaidos. Ankstesniais metais šiek tiek produkcijos Šlapkauskai tiekdavo natūralią kokybišką produkciją vertinantiems restoranams, tačiau pastaraisiais metais su jais susitarti sudėtinga, nes nuolat vežioti tik po kelis kilogramus uogų neapsimoka – neatsiperka transporto išlaidos.
Pasirodo, net ir turint mažą verslą reikia mokėti saugoti paslaptis. Viena gana didelė Vilniuje veikianti perdirbimo įmonė bandė pasinaudoti Šlapkauskų atvirumu ir išgauti receptų paslaptis. Vienu metu savo produkciją įmonė pardavinėjo tokios pat formos ir identiškai pažymėtuose indeliuose. Tačiau vartotojus galima apgauti tik vieną kartą: jeigu produkcija jam nepatinka, kitą kartą jos nebeįpirši. Tai buvo pamoka ir Šlapkauskams – dabar ūkininkai nebeišduoda gamybos paslapčių.
Stabdo reikalavimų gausa
Vidas Juodsnukis, Lietuvos šeimos ūkininkų sąjungos ir Lietuvos braškių augintojų draugijos vadovas
Pažįstu šaunią Vitos ir Mindaugo Šlapkauskų šeimą, ne kartą lankiausi jų ūkyje. Mindaugas gerai išmano apie vaisių ir uogų auginimą, o žmona gera ūkio administratorė. Tačiau norinčiuosius sekti jų pavyzdžiu turiu įspėti – ši ūkininkų šeima patyrė daug išbandymų, kuriuos ne visi ištvertų, ypač kalbant apie vaisių ir uogų perdirbimą. Lietuvoje buvo ir dar šiuo metu tebesilaikoma absurdiškų reikalavimų, apie kokius kitų šalių ūkininkai seniai užmiršo. Pavyzdžiui, reikalaujama į perdirbimo cechą žaliavas įnešti per vienas duris, o perdirbtą produkciją išnešti per kitas. Kodėl? Nė vienoje ES šalyje neteko girdėti apie tokį absurdišką reikalavimą. Šlapkauskai visus reikalavimus įvykdė ir sėkmingai įsitvirtino rinkoje. Tačiau tokių ūkių Lietuvoje nedaug, o jiems tvirtėti nepadeda ir Briuselio biurokratizmas. Šiuo metu esu Maltoje, kur vyksta Europos žemės savininkų organizacijos (ELO) generalinė asamblėja, kurioje ir svarstome kaip tik tokius atvejus. Beveik visų ES narių ūkininkai pritaria reikalavimui supaprastinti ES paramą smulkiesiems ūkiams. ELO atlikto tyrimo duomenimis, net 20 proc. ES paramos prarandama dėl brangaus ir neretai paradoksalaus administravimo. Lietuvoje padėtis dėl paramos tokiems ūkiams yra visiškai absurdiška. Pavyzdžiui, skiriama parama verslui kaime plėtoti, tokią paramą gali gauti steigiantieji kepyklėles, kirpyklas, tačiau jos negali gauti ketinantieji perdirbti savo užaugintus vaisius ar uogas. Šią klaidą reikia taisyti, kitaip smulkieji ūkiai perdirbimu neužsiims.
Konservavimo būdai
Ūkininkai pirkėjų derliui turi ieškoti ištisus metus, todėl priversti užsiimti perdirbimu. Daugumą šviežių uogų galima saugoti labai trumpai, o per patį derliaus piką jų kaina būna mažiausia. Norint gėrybes išlaikyti ilgesnį laiką, reikia jas perdirbti ar konservuoti. Konservavimo tikslas – apsaugoti žaliavą nuo mikroorganizmų, dėl kurių poveikio vaisiai, uogos ir daržovės genda. Paminėsime plačiausiai naudojamus konservavimo būdus.
Terminis apdorojimas
Deja, termiškai apdorojant daržovėse, vaisiuose ir uogose lieka tik apie 25 proc. vitaminų. Perdirbami produktai dažniausiai smulkinami, pjaustomi, atskiriamos nemaistingos arba visai nevalgomos dalys. Jie apdorojami kaitinant žemesnėje kaip 100 °C temperatūroje, todėl produktai suminkštėja, o neatsparūs šiai temperatūrai mikroorganizmai žūva.
Džiovinimas
Vienas iš labiausiai paplitusių konservavimo būdų. Džiovinant daržovėse ir uogose lieka apie 40 proc. vitaminų. Privalumas – nereikia naudoti konservantų. Džiovinama 40–70 °C temperatūroje. Sunkiau džiovinti vandeningus augalus, tokius kaip pomidorai, agurkai ir pan.
Šaldymas
Vitaminų išlieka apie 70–80 proc. Tai vienas geriausių ir patikimiausių būdų siekiant apsaugoti produktus nuo gedimo. Šaltyje išsaugoma greitai gendančių vaisių ir uogų maistinė vertė ir kokybė, efektyviai slopinamas mikroorganizmų, cheminių ir biocheminių procesų, oro deguonies, šilumos ir šviesos poveikis. Užšaldytų produktų kokybės rodikliai kiek prastesni negu šviežių, nes, kristalizuojantis vandeniui, mechaniškai pažeidžiami audinių morfologiniai elementai, persiskirsto drėgmė, padidėja ištirpusių medžiagų koncentracija, kitaip vyksta fizikiniai, cheminiai ir biocheminiai procesai. Siekiant maksimaliai išsaugoti vaisių ir uogų natūralią biocheminę sudėtį bei juslines savybes, yra modeliuotas ir optimizuotas užšaldymo procesas, nustatytos tinkamiausios šaldyti veislės.
Liofilizacija
Liofilizacija yra kietojo kūno perėjimas į dujinę fazę, išvengiant skystos būsenos. Paprastai tariant, maisto produktai užšaldomi didelėje vakuuminėje erdvėje ir džiovinami šaltyje. Produktuose esantis į ledą sušalęs vanduo išgaruoja, tačiau jis, kitaip nei įprastai, nepavirsta į vandenį, o iš karto pereina į garų fazę. Norint liofilizuoti uogas, pirmiausia jas reikia užšaldyti iki -18 °C temperatūros. Tuomet jos atsiduria kameroje, kurioje temperatūra siekia -70–80 °C. Sukuriamas vakuumas, ir uogose esantis vanduo iš sušalusio, t. y. kieto, pavidalo transformuojasi į garus, aplenkdamas skysto pavidalo stadiją. Dažniausiai procesas trunka kelias dienas.
Vandens garai nugula ant specialiame aparate esančio šaldiklio gyvatuko, jie čia vėl užšaldomi, tačiau į maisto produktą nebepatenka. Būtent šis metodas vis labiau populiarėja apdorojant ekologiškus gaminius, kuriuos galima gana brangiai parduoti mažomis pakuotėmis.
Trūksta pramoninio perdirbimo
Adolfas Jasinevičius, Lietuvos pramoninių uogynų asociacijos vadovas
Ekologiškai auginamų sodų ir uogynų plotai per pastaruosius penkerius metus sumažėjo nuo 5160 iki 3398 ha. Pavyzdžiui, 2014-aisiais juodųjų serbentų plotas buvo 6 000 ha, o 2015-aisiais liko tik 1 063 ha. Raudonųjų serbentų 2012-aisiais buvo auginama 63 ha, o pernai teliko 5 ha, trešnių 2013-aisiais buvo auginama 3 ha, o pernai teliko 0,65 ha, šaltalankių 2014 m. buvo auginama 2 883 ha, o 2015-aisiais teliko 1 567 ha. Plotai menksta dėl sugriežtintų taisyklių ir reikalavimų ekologiškų produktų augintojams.
Gana sudėtinga daržo ir sodo gėrybes perdirbti. Pavyzdžiui, juoduosius serbentus nuskynus reikia labai greitai perdirbti arba užšaldyti. „Deja, sertifikuotus šaldytuvus turi tik Alytuje įsikūrusi UAB „Vėtrija“, taigi iš tolimesnių rajonų uogas vežti sudėtinga. Šaldymo įrangos sertifikavimas yra labai griežtas ir ūkiams neįkandamas.
Kooperatyvas „Juodoji uoga“ bandė tai atlikti, tačiau nepavyko. Reikia surinkti daug įvairiausių pažymų, įvykdyti reikalavimų.
Jeigu uogos šaldomos ne sertifikuotuose šaldytuvuose, jų jau negalima pardavinėti kaip ekologiškų. Mums vertėtų pasinaudoti Kanados patirtimi – šioje šalyje vartotojams galima siūlyti iš dalies ekologiškus produktus, pavyzdžiui, nurodant, kad 70 proc. uogų užauginta ekologiškai. Tokiai produkcijai vartotojai teiktų pirmenybę.
Svarbiausi dokumentai, kuriuos reikia turėti norintiesiems užsiimti vaisių ir uogų perdirbimu bei prekyba.
Fizinis arba juridinis asmuo, vykdantis maisto tvarkymą, turi turėti Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą (toliau – MTSPP), kurį išduoda pagal veiklos vietą atitinkama teritorinė Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), vadovaudamasi Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimais, patvirtintais VMVT direktoriaus 2008 m. spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 (Žin., 2008, Nr. 123-4693).
Ūkininkai, norintys gaminti uogienę, turi turėti Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą tai veiklai. Pažymėjimą išduoda pagal veiklos vietą atitinkama teritorinė VMVT, vadovaudamasi Maisto tvarkymo subjektų
patvirtinimo ir registravimo reikalavimais, patvirtintais VMVT direktoriaus 2008 m. spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 (Žin., 2008, Nr. 123-4693).
Reikalavimai patalpoms reglamentuoti Europos Parlamento ir Tarybos Reglamento 2004 m. balandžio 29 d. (EB) Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos“.
LST 1988:2013 „Uogienės. Bendrieji reikalavimai“.
Prekiaudami turgavietėje savo išauginta produkcija, Jūs turite turėti dokumentą, patvirtinantį žemės valdos nuosavybę. Išrašą teisės aktų nustatyta tvarka išduoda registrų tvarkymo įstaigos: VĮ Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centras, savivaldybių administracijos ar seniūnijos.
Taip pat turite pateikti asmens tapatybę patvirtinantį dokumentą, asmens higienos mokymų pažymėjimą, medicininę knygutę, kad esate pasitikrinęs sveikatą.
Turgavietės prekiautojams, prekiaujantiems jų pačių surinktomis, neperdirbtomis miško gėrybėmis, namų valdoje išaugintais žemės ūkio produktais, lydimųjų dokumentų pateikti nereikia.
Tuo atveju, kai asmenys, savo ūkinėje veikloje išauginę žemės ūkio produktus ar iš jų pagaminę maisto produktus, prekiauja ne patys, o jų šeimos nariai, pateikiamas teisės aktų tvarka nustatytas patvirtintas įgaliojimas dėl leidimo prekiauti.
Norėdama teikti sulčių spaudimo paslaugą, įmonė turi turėti Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą (Žin., 2008, Nr. 123-4693), būti susipažinusi su EB reglamento 852/2004 dėl maisto produktų higienos reikalavimais bei su Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena“ (Žin., 2005, Nr. 110-4023) reikalavimais.
Pagrindinis teisės aktas, kuris reglamentuoja maisto produktų ženklinimą, yra Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 patvirtinta Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530). Taip pat kai kurie maisto produktai turi specialiuosius reikalavimus. Pagrindinę informaciją galite rasti internetiniame tinklalapyje http://vmvt.lt/maisto-sauga/verslui/maisto-produktu-zenklinimas
VMVT
Trumpa verslo analizė
Stiprybės:
pakankamai išplėtota vaisių ir uogų laikymo infrastruktūra;
aukštas specializacijos lygis;
sertifikavimas;
veikia vaisių ir uogų augintojų asociacijos.
Silpnybės:
Silpnai išplėtota augintojų kooperacija;
auginama daug nepaklausių veislių;
stinga dėmesio prekiniam produkcijos pateikimui;
trūksta specializuotų profesionalių konsultantų.
Galimybės:
didėja vaisių ir uogų poreikis;
prognozuojamas produktų kainos augimas;
neišsemtos kooperacijos galimybės;
perspektyvos vystyti eksportą emigracijai.
Grėsmės:
mažėjantis ES finansavimas;
žemas vartotojų pragyvenimo lygis;
ūkininkavimo sąlygų pokyčiai dėl klimato atšilimo;
griežtėjantys reikalavimai produkcijos kokybei.
Versliniai uogynai 2016 m. (ha)
Vyšnios 4
Slyvos 35
Trešnės 45
Juodieji serbentai 2843
Raudonieji serbentai 68
Braškės 347
Avietės 227
Kiti uogynai 1600
LAMMC
Augintojai
Intensyvūs sodai 241
Serbentai 312
Braškynai 333
Avietynai 233
Kiti uogynai 201
Kiti sodai 481
LAMMC
