Genys margas, o peilių įvairovė dar margesnė. Taip perfrazuota patarlė geriausiai apibūdina šių įrankių pasirinkimo galvosūkį. Net garsiausi pasaulio virtuvių šefai šiuo klausimu neturi bendros nuomonės. Vienam užtenka vieno gero peilio, o kitam reikia net tuzino.

Ašmenys ir rankena

Virtuvėje galima išsiversti ir su vienu peiliu. Vis dėlto visiems maisto ruošos darbams atlikti vienas labai didelis netiks. Su mažiuku taip pat sudėtinga ir duonos atsiriekti, ir vištą ar žuvį darinėti. Universaliausias – vidutinio dydžio įrankis. Susidoroti su visomis kulinarinėmis operacijomis padėtų bent trys skirtingo dydžio peiliai.

Pas mus nėra populiarus peilis duonai pjauti. Tačiau tokiu įrankiu patogu ne tik duoną raikyti, bet ir pjaustyti sūrį, daržoves ar vaisius. Banguoti jo ašmenys gerai riekia minkštus produktus arba tokius, kurių paviršius kietas, o vidus minkštas.

Atskirti gerą peilį nuo prasto padėtų du požymiai. Visų pirma, reikėtų atkreipti dėmesį į geležtę. Jos šoninės plokštumos, sueinančios į ašmenis, vadinamos nuolydžiais. Šie gali būti aukšti, prasidedantys nuo peilio penties ir einantys iki pat ašmenų. Pjaunant tokiu peiliu, jis slysta gilyn niekur nekliūdamas. Jei nuolydžiai prasideda žemai, pjaunant kietesnius produktus peilis ima strigti ties nuolydžių pradžia.

Kitas svarbus dalykas – peilio rankena. Ji prasideda prie geležtės. Ties šiuo sudūrimu, net labai stropiai plaunant peilį, laikui bėgant , prisikaupia maisto likučių. Prikniedytos kriaunos dažniausiai neklijuojamos, tad sandariai nepriglunda. Dėl šios priežasties rankena turėtų būti ištisinė, uždara. Geriausiai – su vientiso plieno apsauga, kad po kriaunomis nepatektų maisto likučių.

Medžio kriaunos reikalauja daugiau dėmesio. Scanpix nuotr.

Žmogui, kuriam maisto gaminimas nėra profesija, rankenos forma ypatingos reikšmės neturi. Įsigyjant peilį pirmiausia reikėtų įvertinti jo konstrukciją, o tuomet rinktis patinkantį ir patogų rankai. Užsimerkite ir pabandykite tai pajusti. Kuo paprastesnė rankena, tuo patogiau įrankį laikyti.

Įvairūs išraitymai nėra reikalingi, nes tam tikrais atvejais jie net trukdo. Į medžiagą, iš kurios pagaminta rankena, taip pat reikėtų atkreipti dėmesį. Nors medinės rankenos gražios, laikui bėgant jos susitraukia, atšoka ir atrodo neestetiškai. Praktiškesnės yra plastikinės rankenos.

Atspari drėgmei ir karščiui yra tekstolito – su sintetinėmis dervomis supresuoto audinio – rankena.

Įvairūs variantai

Peiliai gali būti iš nerūdijančio plieno ir anglinio plieno. Daugiau ar mažiau rūdija visas plienas, nes jame yra geležies. Nerūdijantis plienas pradėtas naudoti santykinai neseniai, prieš pusantro šimto metų. Daugelis peilių praktiniais sumetimais gaminami iš atsparaus korozijai plieno. Į jo lydinį dažniausiai dedama chromo. Deja, jis trapesnis ir minkštesnis. Nerūdijančio plieno peiliai pjauna šiek tiek blogiau už anglinio (rūdijančio) plieno peilius.

Pastarieji padengiami teflonu, laminuojami ar apkalami nerūdijančiu metalu, saugančiu nuo korozijos. Tokio peilio pjūvis lengvas, jį paprasta išgaląsti. Tačiau nuolat pjaustant citrinas ir kitus „agresyvius“ maisto produktus bei nenuplaunant įrankio, nepadengta ašmenų dalis gali imti juoduoti, o vėliau net ištrupėti.

Nuo plieno rūšies priklauso, ar greitai peilis atšimpa, ar jis mechaniškai atsparus, o tai lemia ir kainą. Be to, peilio kokybė priklauso ne tik nuo metalo, bet ir nuo terminio jo apdorojimo.

Keraminiai peiliai geriausiai atitinka vegetarų ir žmonių, kuriems nepriimtina, kad naudojant plieno peilius maisto produktai reaguoja su geležimi ir jaučiamas metalo prieskonis, poreikius. Keraminiams peiliams gaminti naudojama cirkonio keramika su produktais visai nereaguoja. Be to, ji daug kietesnė už plieną: tarkim, gero virtuvinio peilio plieno kietumas yra 55 HRC (HRC – sąlyginiai vienetai kietumui žymėti), o keramikos – 70, todėl keraminis peilis ilgiau išlieka aštrus.

Keraminių peilių nuolydis žemas, tad labai plonai pjaustyti kietus produktus jais sunkoka. Aukšto nuolydžio, kokį turi geri plieno peiliai, keraminiam neverta daryti. Mat geležtė ties ašmenimis bus labai plona, o keramika – trapi. Dėl to ir elgtis su keraminiu peiliu reikia atsargiai – nukritęs ant grindų jis gali sudužti.

Jei pjaustomos daržovės keičia spalvą - peilis netinkamas. Scanpix nuotr.

Vis dėlto vieną keraminį peilį vertėtų turėti. Juo labai patogu pjaustyti daržoves, nelieka nei pėdsakų, nei metalo prieskonio. Keraminiai peiliai gali būti balti, juodi, spalvoti – tai lemia dažikliai. Šių peilių kokybė priklauso nuo gamintojo. Jei naudojamos kokybiškos medžiagos, taikomos tobulesnės technologijos, peilį sudaužyti ar sulaužyti tampa sunkiau.

Virtuviniai peiliai taip pat gali būti pagaminti iš plieno ir keramikos mišinio, titano ir keramikos mišinio ar iš titano lydinio. Peilių, pagamintų iš titano ar jo mišinių, privalumai tokie patys kaip keraminių. Jie gana tvirti, lengvi ir nereaguoja su maisto produktais, tačiau nėra trapūs ir nedūžta kaip keraminiai.

Vis dėlto titanas daug minkštesnis už plieną. Jis puikiai tinka daržovėms, tačiau vištos ar žuvies su tokiu peiliu išdarinėti nepavyks, nes iš karto atšips. O pagaląsti sudėtinga.

Europietiški ar japoniški?

Daugumos japoniškų peilių nuolydis tradiciškai daromas iš vienos pusės –ekonominiais sumetimais. Pjauna toks peilis kaip europinis, turintis aukštą nuolydį. Tačiau pagaminti jį lengviau ir metalo sunaudojama mažiau, o senovės Japonijoje tai buvo itin aktualu dėl metalo trūkumo. Tiesa, neįgudusiam žmogui naudotis tokiu įrankiu sudėtinga: peilis krypsta į vieną ar kitą pusę priklausomai nuo to, iš kurios pusės padarytas nuolydis.

Dešiniarankiams ir kairiarankiams žmonėms nuolydis daromas iš skirtingų pusių. Japonijoje įprasta elgtis su peiliu pagarbiai ir dirbti apdairiai. Be to, jų racione vyrauja gana minkštos daržovės ir jūros gerybės, kurias pjaustyti dažniausiai tenka labai plonai. Todėl tradiciniai japoniški peiliai turi būti nepriekaištingai aštrūs. Dėl šios priežasties jie dažniausiai gaminami iš anglinio plieno, plonais ašmenimis ir grūdinami kiek įmanoma kiečiau, kad ašmenys ilgiau išsaugotų pradinį aštrumą.

Skirtingiems produktams naudojami įvairūs ir būtent konkrečiai paskirčiai pritaikyti peiliai. Tad tradiciniai japoniški peiliai skirti preciziškam pjovimui ir reikalauja įgūdžių.

Europinio stiliaus peiliai gaminami tvirtesni, iš įvairiais cheminiais elementais legiruoto plieno. Šis dėl tų priedų yra atsparus korozijai ir deformacijoms, tačiau negali būti labai kietai užgrūdintas. Tokio plieno peiliai atšimpa greičiau nei japoniški, bet jų ašmenys neištrupa nuo, pavyzdžiui, mėsoje pasitaikančių kremzlių ar kaulų skeveldrų.

O jeigu jis ir išsilenkia, vėl gali būti greitai ištiesintas kelis kartus perbraukus ašmenimis per „brukštą“ – metalinį ar keraminį galandinimo strypą. Atšipusius ar ištrupėjusius japoniškus peilius pagaląsti galima tik specialiais galandinimo akmenimis.

Jei maistą pjaustysite pasidėję ant lėkštės, po pirmo pjūvio peilis atšips. Patiekalams ant lėkštės pjaustyti yra skirti stalo peiliai. Jų dantukai šiek tiek pjauna, šiek tiek plėšia. Virtuviniu peiliu reikia pjaustyti ant lentelės. Geriausia – medinės. Kuo minkštesnis paviršius, tuo mažiau peilis bunka. Plastikinės lentelės irgi nėra vienodos. Geros kokybės produktus gaminančios firmos naudoja minkštą plastiką, prastesnės – per kietą.

Brukšto nauda

Tam, kad peilis gerai pjautų, reikia turėti instrumentą, kuris kol kas lietuviško pavadinimo neturi. Peilių specialistai siūlo jį vadinti brukštu, bet tai nėra galąstuvas, nes šio įnagio paskirtis yra kita.

Kas kartą, prieš pjaunant peiliu, porą kartų jį reiktų perbraukti per brukštą. Jei įrankis apleistas, gali tekti pabrūžinti ilgiau. Tai ištiesina ašmenis, kurie galėjo išsilankstyti pataikius, tarkim, ant kauliuko, pjovus labai kietą maistą.

Minkštų daržovių smulkinimas - iššūkis virtuviniam peiliui.

Nuolat perbraukiant per brukštą, gali neprireikti peilio net galąsti.

Naudotis brukštu labai paprasta. Pastatę įnagį ant stalo (rankena į viršų), braukite per jį peiliu maždaug 15 laipsnių kampu iš vienos ir iš kitos pusės, ranką traukdami į save ir šiek tiek žemyn.

Aštrumo išbandymas

Jei nenaudojate brukšto, svarbu išsirinkti tinkamo šiurkštumo galąstuvą: stambesni abrazyvo krisleliai išdrožia gilesnius griovius ant peilio ir jį tik gadina. Galąstuvo grūdėtumas turėtų būti ne mažiau 1 000 sąlyginių vienetų, o mūsų parduotuvėse dažniausiai parduodamų siekia maždaug 150–250. Tokiu galąstuvu peilio tinkamai nepagaląsi, tik sugadinsi.

Sakoma, kad negalandamų peilių nėra. Tačiau esama peilių su dantytais ašmenimis, kurie plėšia kaip pjūklas, tad jėgos jais naudotis irgi reikia daugiau, o tokių peilių galąsti nebūtina. Kai visai nustoja pjauti, juos galima išmesti į šiukšlių kibirą, nes juos pagaląsti kainuos daugiau, nei įsigyti naujų.

Kaip suprasti, gerai ar blogai peilis pjauna? Juokaujama, kad vienas peilio aštrumo patikrinimo būdų – perpjauti ore besileidžiantį plauką. Tiesa, taip plonai galima išgaląsti ne bet kokio plieno peilį. Paprasčiausias virtuvinių peilių aštrumo bandymas atliekamas su prinokusiu pomidoru. Padėkite ant jo peilį, prilaikydami tik už rankenos galo – jei įrankis pagaląstas aštriai, užtenka vien jo svorio, kad perpjautų pomidorą.

Pasirinkti ne taip lengva

Artūras Braslauskas, restorano savininkas ir virtuvės šefas

Virtuvės peilis – labai individualus dalykas. Tai pagrindinis įrankis, su kuriuo dirbama nuolat. Dauguma virėjų vertina klasikinius, vadinamuosius šefo peilius. Juos renkantis didžiausias dėmesys kreipiamas į bendrą svorį ir geležtės storį. Kuo ji plonesnė, tuo geriau.

Neretai klaidingai manoma, kad stambesniam žmogui tinkamesnis sunkesnis peilis, o smulkesniam – lengvesnis. Svarbiausia, kad jis „liptų“ prie rankos, kaip ir bet kuris kitas instrumentas, tarkime, atsuktuvas. Šių įrankių taip pat būna įvairių. Tačiau su vienu atsuktuvu galima prisukti daugybę varžtų ir nepavargti. O su kitu dirbant delną paskaustą prisukus vos kelis varžtus. Tą patį galima pasakyti ir apie peilį. O kokia jo kilmė – vokiškas, japoniškas ar skandinaviškas – ir koks jo gamintojas, didelės reikšmės neturi.

Ne visada brangiausias daiktas yra geriausias ir kokybiškiausias. Tad nevertėtų pasiduoti reklamos specialistų vilionėms, dairantis kokybiško peilio kaip darbo įrankio. Ypač kritiškai reikėtų vertinti tokius jų pasiūlymus, kaip antai, „pirkite vieną brangų peilį, o prie jo gausite dovanų dar penkis!“

Įspūdingų peilių rinkinys puošia šeimininko virtuvę ir suteikia jai išskirtinumo. Vis dėlto praktiškai būna naudojami vos keli peiliai – pagrindinis („šefo“), mažesnis, skirtas daržovėms smulkinti, lankstusis, naudojamas filė pjaustyti , ir dantytasis – duonai raikyti.

Svarbi yra peilio priežiūra. Šiuo požiūriu geresnis yra tas, kuris lengviau valomas. Tad praktiškesni yra peiliai su metalo kriaunomis. Medinės kriaunos reikalauja daugiau priežiūros. Prieš ką nors pjaustant peilį pakanka paaštrinti specialiu galąstuvu. Tačiau kartą per metus aš savo peilius nunešu į specializuotas dirbtuves, kuriose galandami ne tik peiliai, bet ir žirklės, kirviai bei kiti aštrumo reikalaujantys metalo instrumentai. Tik tokiems specialistams, turintiems atitinkamą įrangą, galima patikėti brangius įrankius.

Jie aštrinami, nuo geležtės nuimant mikronines metalo daleles. Todėl būna tiesiog žiauru matyti, kai ant tekėlo akmens niokojamas brangus peilis, gremžiant nuo jo storas metalo drožles, it viduramžiais galandant kalaviją.

Keraminiai peiliai labai tinkami minkštoms daržovėms pjaustyti, tačiau yra labai trapūs. Jie atšimpa kaip ir kiti peiliai, o juos pagaląsti – didelė problema.