Iš Mažųjų Šelvių kaimo (Vilkaviškio r.) ūkininkų Beatos ir Vilmanto Navickų fermentinių sūrių gamybos patirties jau mokosi ir jų dukros. Nors šis produktas smulkiesiems gamintojams sunkiai įkandamas riešutėlis, jo gamyba šeima užsiima jau trečius metus.

Airiška idėja

Gyvulininkystės technologo išsilavinimą turintis V.Navickas kaip jaunasis ūkininkas iš savo tėčio perėmė grūdinių kultūrų ūkį ir nusprendė imtis naujos veiklos. Kai krito pieno supirkimo kainos, pradėjo galvoti, kaip kompensuoti finansines netektis. Viena pirmųjų minčių buvo gaminti sūrius ir juos pardavinėti. Nuosavą pieno ūkį sutuoktiniai Navickai įkūrė 2012 m. – tada nusipirko pirmuosius gyvulius. Dabar jų bandose yra ir mėsinių, ir pieninių karvių.

Sūrių gamybos idėją jie parsivežė iš užsienio. Penkerius metus gyvendami Airijoje Navickai lankydavosi tos šalies gyvulininkystės parodose, kuriose žmonės parduodavo savo ūkių produkciją. Beata ir Vilmantas apžiūrinėdavo sūrius, juos ragaudavo, domėdavosi jų gamybos technologija. Tačiau, darbuodamiesi Airijoje, jie net nepagalvodavo, kad Lietuvoje patys imsis sūrių gamybos. Tik pasišnekėdavo, kad tai galėtų būti geras verslas.

Vis dėlto šeimai ši sritis nėra visiškai nauja. Tiesa, iki tol Beata skanius sūrius gamindavo tik savo šeimai, išmėgindama įvairius receptus. Anot jos, šeimynykščiams nepatiko varškės sūris, todėl nutarė pagaminti fermentinio. Pačiai šeimininkei tokio produkto gamyba darėsi vis įdomesnė.

Bandymų metai

Ryžtis auginti karves ir iš primelžto pieno gaminti pardavimui fermentinius sūrius buvo didelis iššūkis, bet jiems norėjosi platesnės veiklos. Nuo 15 metų prie gyvulių besisukiojusiam Vilmantui pirmiausia teko pasirūpinti, kad karvės būtų šeriamos tinkamais pašarais.

„Jei pašaruose trūksta mineralinių medžiagų arba prasta karvių sveikata, prasta ir žaliava. Iš jos pagamintą sūrį nelabai sunokinsi“, – „Valstiečių laikraščiui“ pasakojo B.Navickienė.

Anot jos, sūrių gamybos receptūromis niekas Lietuvoje neskubėjo dalytis. Navickai turėjo patys eksperimentuoti ir ieškoti gero sūrio paslapčių. Pavyko tik antraisiais gamybos metais – po daugybės bandymų gaminys pagaliau tapo skanus jiems patiems. O pirmaisiais metais vis rasdavo kokių nors trūkumų – tai per rūgštus, tai per sūrus. Sūrių gamintojams labai trūko žinių, jokių patarimų lietuvių kalba niekur nerado.

Receptūras, pagal kurias Navickų ūkyje gaminamas sūris, sukūrė ne pati šeimininkė. Ji tiesiog iš kitų perimtą patirtį pritaikė savame ūkyje. Kaip pati sako, atkakliai ieškojo žmonių visame pasaulyje, kurie pasidalytų sūrių gamybos patirtimi, receptais. Patirties pasisėmė iš Australijos ir kitų šalių ūkininkų. Jie, kaip ir Navickai, sūrius daro namie.

Asmeninio archyvo nuotr.

Sūrių gamyba

Anot sūrių gamintojos, norint pradėti spausti ir nokinti fermentinius sūrius, teorinių žinių nepakanka, viską reikia išbandyti pačiam. Sūrio gamyba – ilgas procesas. Jis trunka beveik visą darbo dieną – nuo 8 iki 16 val. (įskaičiuojant ir sūrio vartymą). Vėliau sūriai keliauja į rūsyje įrengtą brandyklą.

Brandykloje šeimininkai sūrius pamerkia į druskos tirpalą ir vis pavarto. Taip mirko ir maudo apie porą parų (laikas priklauso nuo sūrio svorio). Išėmę iš sūrymo sūrius išdžiovina ir sausus išrikiuoja ant lentynų. Tačiau ir ten ramybėje nepalieka – kasdien ateina ir pavarto. „Jeigu nevartysi, gaminyje susidarys netolygios skylutės“, – sakė Beata.

Ne iš karto pasisekė rasti būdą, kaip patalpoje išlaikyti sūriams brandinti tinkamą drėgmę ir temperatūrą. Rūsio patalpą atskyrė, apšiltino. Joje įrengė specialų prietaisą temperatūrai reguliuoti – vasarą, kai reikia, šaldo, o žiemą keliais laipsniais temperatūrą pakelia. Mat sūris turi būti nokinamas vienodoje temperatūroje. Karštą vasaros dieną, jei temperatūra brandykloje per daug pakyla, ne visiškai subrandinti sūriai sugenda.

Puodo neužtenka

Puodo ir pieno neužtenka sūriui pagaminti. Reikia formų, presų, patalpos, įrengtos pagal veterinarijos specialistų reikalavimus. Sūrio nebus ir be priedų – rauginimo bei sutraukimo fermentų.

Pasak B.Navickienės, jeigu jie būtų pirkę naują specialų puodą, būtų tekę išleisti 10–15 tūkst. eurų. Šią įrangą pagal turėtus brėžinius pagamino patyręs meistras. Puode vanduo pašildomas elektra, įrengta maišyklė. Dabar jame vanduo reikiamu metu per 20 minučių pakaitinamas 5 laipsniais, kaip nurodyta recepte. Anot B.Navickienės, namų sąlygomis neįmanoma tiksliai laikytis technologijos, todėl ir nepavykdavo pagaminti fermentinių sūrių virtuvėje.

Pasak Beatos, pernai jų ūkio sūrių gamybos apimtys padvigubėjo. To, ką gamindavo, pradėjo užtekti tik prekybai Vilkaviškio turguje. O jiems norėjosi sūrių ir kitur nuvežti, plačiau pasirodyti. Todėl šiemet jau perdirba didesnį kiekį žaliavos. Pradėjo su sūriais važinėti ir į šventes-muges, ir į Marijampolės ūkininkų turgelį.

Padidinus apimtis, ūkininkei pradėjo talkinti pagalbininkė. Sūrius gamina kasdien ir beveik kasdien tuo pačiu metu dar reikia ir prekiauti. Tad jau yra kam pavaduoti.

Šeimos ūkis

B.Navickienė „Valstiečių laikraščiui“ teigė, kad jiedu su vyru, jei dabar reikėtų imtis pieno perdirbimo iki galutinio produkto, pagalvotų apie ką nors paprastesnio. „Mes net neįsivaizdavome, kad tiek bus reikalų ir rūpesčių. Treti metai, o vis dar neįstengiame visų reikalavimų pavyti – reikia ir palapinių važiuojant į šventes, šaldytuvo, etikečių“, – vardijo ji.

Šiuo metu Navickų ūkyje per parą perdirbama iki 200 litrų pieno. Tad ūkis priskiriamas prie mažų pieno cechų, kuriems taikomi supaprastinti veterinarijos reikalavimai. Toks perdirbamo pieno kiekis patogus ir patiems ūkininkams. Anot ūkio savininkės, išeiga siekia iki 10 proc. Anksčiau per dieną perdirbdavo 100 litrų pieno, iš jo pagamindavo iki 10 kg sūrių. Sūrininkės teigimu, dar reikėtų įskaičiuoti ir gamybos broką – net tos pačios gamybos partijos sūriai kartais būna skirtingi.

Daugiausia sūrių vilkaviškiečiai parduoda turguje, bet produktą jau tiekia ir į dvi parduotuves. Navickų sūrio galima rasti vienoje Vilniaus parduotuvėje bei nedidelėje krautuvėlėje prie kelio Marijampolė–Vilkaviškis. Dar parduoda namuose, bando prekiauti internetu.

„Lietuvoje dar nėra tiek fermentinių sūrių, kad pajaustume konkurenciją. Į Druskininkuose vykusią „Sūrių fiestą“ su savo fermentiniais sūriais iš visos Lietuvos suvažiavo tik 17 gamintojų. Vilkaviškyje konkurentų apskritai neturime“, – teigė B.Navickienė.

„Sūrių fiestoje“ Navickai pristatė ir savo produkto – fermentinio sūrio prekės ženklą, kurio centre užrašas BAVEMA. Pasak B.Navickienės, prekės ženklas orientuotas į ateitį, nes šeimoje auga pamaina – trys dukros, o užrašą BAVEMA sudaro jų šeimos narių vardų pirmosios raidės – Beata, Ada, Vilmantas, Eva, Mia.

Kelias sunkus

Lilija Tepelienė, Žemės ūkio ministerijos Žemės ūkio gamybos ir maisto pramonės departamento Maisto pramonės skyriaus vedėja

Lietuvoje yra apie 4,7 tūkst. pieno gamintojų, kurie deklaruoja, kad pieną parduoda tiesiogiai vartoti. Nuo 2015 m. balandžio 1 d. iki 2016 m. kovo 31 d. jų deklaruotas parduoto pieno kiekis buvo 35,2 tūkst. t. –  apie 2 proc. viso Lietuvoje primelžto pieno. Toks gamybos būdas svarbus ūkininkams kaip papildoma galimybė užsidirbti. Ir tai yra itin svarbu smulkesniems pieno ūkiams, kurie, gamindami pieno gaminius ir juos tiesiogiai parduodami vartotojams, gali pragyventi ir išlaikyti šeimas.

Pieno produktų gamyba nėra paprastas kelias. Ūkininkai turi gerai pasiruošti: sukaupti žinių apie pieno gaminių gamybą, ištirti rinką, susirasti pardavimo vietų, įsirengti gamybos patalpas, įsigyti reikiamos įrangos, pasirūpinti atitinkama darbuotojų kvalifikacija ir pan. Svarbi tampa netgi ūkio vieta.

Kitose Europos Sąjungos šalyse (Prancūzijoje, Olandijoje, Italijoje ir kt.) yra populiari fermentinių sūrių gamyba ūkiuose. Lietuvoje dažniausiai  tiesiogiai iš ūkio parduodamas žalias pienas arba švieži pieno gaminiai (pasterizuotas pienas, grietinė, varškė), tačiau jau yra ir sūrių gamintojų. Džiugu, kad šalyje atsiranda entuziastų, gaminančių sūrius, savo skoniu galinčių rungtis netgi su prancūziškais ar olandiškais. Tokie entuziastai noriai dalijasi savo patirtimi ir su kitais ūkininkais.