Naujienos
Patarimai Virtuvės paslaptys Sriubos Sultiniai
Sultiniai
Skaidrus jautienos sultinys
1 kg jautienos su kaulais,
200 g minkštos jautienos,
kiaušinio baltymas nuskaidrinti,
morka, 0,5 petražolės, 0,5 poro,
0,5 saliero, svogūnas,
10-12 juodųjų ir kvapiųjų pipirų,
1-2 lauro lapai, 3-3,5 l vandens.
Sultiniui reikia jautienos su kaulais (pusė mėsos, pusė kaulų) arba po lygiai jautienos ir vištienos. Sultiniui tinkamiausi vamzdeliniai kaulai.
Į vandenį sudedami nuplauti, sudaužyti kaulai, mėsa ir užpilama vandeniu. Puodas uždengiamas dangčiu ir kuo greičiau užvirinama. Užvirus puodas nudengiamas, nugraibomos putos ir verdama 3–4 valandas, kol mėsa išverda ir lengvai atsiskiria nuo kaulų. Verdant sultinį, kelis kartus nugraibomi riebalai. Sultinys nemaišomas, nes jis tuomet bus ne toks skaidrus.
Įpusėjus virti, sudedamos stambiai supjaustytos, be riebalų pakepintos prieskoninės daržovės. Nuo jų sultinys įgauna gražią gelsvai rusvą spalvą. Baigiant virti, įberiama pipirų žirnelių, įdedami lauro lapai, pasūdoma.
Sultiniui išvirus, puodas nukaičiamas, kaulai ir mėsa išimami. Puodas paliekamas pastovėti, kad sultinys nusistotų. Po to perkošiamas per tankų metalinį sietelį.
Geras sultinys, į kurį vėliau bus dedami priedai, turi būti visiškai skaidrus, gražios spalvos ir malonaus kvapo bei skonio. Jei išvirtas sultinys nėra visai skaidrus, galima jį nuskaidrinti kiaušinio baltymu, sumaišytu su žalia malta mėsa.
Sultiniui nuskaidrinti malta mėsa paruošiama taip: žalia mėsa supilama, užpilama šaltu vandeniu (100 g mėsos ir 150–200 g vandens). Palaikoma 1 val. Po to į mėsą sudedamas žalias kiaušinio baltymas, pasūdoma ir gerai išmaišoma.
Į perkoštą ir iki 80 °C temperatūros pakaitintą sultinį sudedama paruošta mėsa, dar įdedama pakepintų prieskoninių daržovių ir, graibant putas, pavirinama 1 valandą.
Po to sultinys nukeliamas nuo ugnies, leidžiama nusistoti ir perkošiamas per labai tankų sietelį ar servetėlę.
Paukštienos sultinys
600 g paukštienos,
1/4 petražolės,
0,5 svogūno, morka,
1/4 saliero,
10 kvapiųjų pipirų,
3,5 l vandens.
Į puodą sudedama paukštiena su kaulais, užpilama šaltu vandeniu ir greit užvirinama. Puodas nudengiamas, nugraibomos putos, sudedamos supjaustytos pakepintos prieskoninės daržovės bei kiti prieskoniai ir verdama ant silpnos ugnies 2–3 valandas. Po to sultinys perkošiamas ir nuskaidrinamas.
Žuvų sultinys
1 kg žuvų,
35 g jų ikrų,
10 pipirų,
2 lauro lapai,
0,5 petražolės,
0,5 svogūno,
1/4 poro,
1/4 saliero,
3,5 l vandens.
Žuvų sultiniui tinka įvairios mažos žuvytės, žuvų kaulai, galvos, pelekai, uodegos. Žuvys bei jų atliekos švariai nuplaunamos, užpilamos šaltu vandeniu ir, uždengus puodą, verdama ant silpnos ugnies. Kai skystis pradeda kunkuliuoti, nugraibomos putos, sudedamos nuvalytos, nuplautos ir supjaustytos prieskoninės daržovės bei prieskoniai ir toliau verdama ant silpnos ugnies 1 valandą. Po to žuvys išgriebiamos, iš galvų išimama mėsa ir sudedama atgal į sultinį. Pasūdoma ir verdama dar 2 valandas. Kai sultinys išverda, leidžiama nusistoti. Po to jis perkošiamas per sietelį.
Kaulų sultinys
1 kg kaulų,
morka, svogūnas,
po gabalėlį porų ir salierų,
0,5 petražolės, 1 lauro lapas,
10 pipirų, 2,5–3 l vandens.
Kaulų sultinys verdamas panašiai kaip ir mėsos bei kaulų sultinys. Tiktai daugiau dedama kaulų ir verdama 5–6 valandas. Verdant nuo paviršiaus nugraibomi riebalai. Išvirusį sultinį reikia perkošti.
Pasirinkite receptų kategoriją:
Facebook
RSS
iGoogle