Kuršių ir lietuvininkų žuvienės

Kuršiai žemininkai , gyvenę Baltijos jūros pakrantėse nuo Melnragės iki Rygos, taip pat šių taisyklių griežtai laikydavosi.

Kuršiai kopininkai pirmiausia  išvirdavo nuovirą (zivju sula)  iš žuvienei geriausiai tinkamų žuvų: pūgžlių arba ešerių, kurie žuvies nuovirui suteikdavo ypatingą, išskirtinį skonį ir kvapą.

Kuršiai žemininkai zivju sulą  virdavo iš menkaverčių jūros žuvų arba žuvų nuopjovų, galvų su svogūnais, morkomis, krapais arba peletrūnais. Bet virdavo ne ilgiau valandos ir būtinai daugiau dėdavo morkų, nuo kurių žuvies sultinys įgaudavo skaidrumo ir gražią auksinę spalvą. Beje, verdant žuvies sultinį jokiu būdu negalima uždengti dangčio, nes sultinys gausis neskanus ir neskaidrus, neįgaus dūmų kvapo...

Suvirusias žuvis ir daržoves išversdavo, pagardindavo tik druska, po to sultinį perkošdavo, kad gautųsi švarus ir skaidrus.

Žuvies sultinys būna drumstokas, kai jis verdamas vien tik iš karpinių žuvų.

Priklausomai nuo to, kiek yra užteršti vandenys, kokiu pašaru šeriamos dirbtiniai auginamos žuvys (lašišos, upėtakiai, karpiai ir pan.) žuvies sultinys taip pat gali gautis drumstas, balkšvas. Kai kas siūlo sultinį skaidrinti kiaušinio baltymu, o kai jis susitrauks, - išgriebti.

Aš asmeniškai tokio kulinarinio metodo nepripažįstu, nes jis taikomas kitų šalių virtuvėse ir negali būti naudojamas kuršių kulinarijos pavelde.

Atvėsęs, pastovėjęs žuvies nuoviras (zivju sula)  sustingdavo, tapdavo skaidriais, kvapniais, gardžiais drebučiais. Ypatingas žuvies nuoviro bruožas – tirštumas, primenantis skystus klijus, jis būdavo naudojamas žuvienėms, žuvies padažams, užpilams, įvairiai žuviai drebučiuose gaminti, dažnai, ypač vasarą patiekiamas kaip atskiras patiekalas - atšaldytas, stingdytas su karštomis virtomis bulvėmis.

Tikroji žuvienė (zivina) būdavo ruošiama paprastai: zivju sulą  sudėdavo į puodą, užvirindavo, tada įdėdavo paruoštus dažniausiai vienos rūšies didesnius žuvies gabalus, kad kiekvienam žmogui tektų po vieną-du, vėl užvirindavo be dangčio ir puodą nukeldavo nuo ugnies, to pakakdavo, kad žuvis išvirtų nepraradusi savo maistingų bei aromatinių medžiagų ir kad išlaikytų savo stangrią konsistenciją, neištežtų, nesuirtų, o svarbiausia, kad nedingtų ypatingai švelnus skonis ir efemeriškas aromatas.  

Lėkštėn dėdavo žuvies gabalus ir užpildavo žuvies sultiniu. Tai yra aukštasis meistriškumas, kai kiekviena žuvis turi savo nepakartojamą ypatingai švelnų skonį ir kvapą: vienokia žuvienė būna iš starkio, kitokia - iš syko, dar kitokia - iš žiobrio.

 Savo išskirtinį skonį ir aromatą turėdavo lydekos, lyno, karšio, makrelės, menkės, lašišos, perpelės, sterlės, sturio (būdavo seniau sočiai ir tokių eršketinių žuvų), šamo, šlakio, ungurio, oto, vėgėlės žuvienės (tiesa, kuršiai jūrinėms žuvims, taip pat ir unguriui, šamui ir vėgelei, dėdami į žuvienę, būtinai nulupdavo odą, nes nuo jos žuviena, juoba žuvienė apkarsta).

Apačioje rodoma, kaip lengva nulupti nuo plekšnės šiurkščiąją oda: žirklėmis nukirpti šoninius pelekus, iš baltos odos pusės įpjauti odą, atlaužti uodegą ir kartu su ja nutraukti šiurkščiąją oda. Pasipraktikavus, paskui bus vieni niekai stebinti ir namiškius ir svečius nepaprastai skaniomis plekšnėmis.

Dar vienas kuršių kulinarijos paveldo žuvienių virimo dalykas: ungurio, šamo ir vėgėlės žuvienės būdavo verdamos be žuvienės sultinio iš ešerių ar pūgžlių, nes šios žuvys ir ilgiau verda, ir turi savo nepakartojamą skonį bei kvapą.

Štai toje autentiškoje žuvienėje vyraudavo tik viena žuvies rūšis, jei kas dėdavo kelias žuvis, tai visiems kuršiams būdavo žinoma, kad jis nėra tikras žvejas ir apie natūralų žuvies skonį ir žuvienės subtilumus visiškai nieko neišmano. Tiesa,  vienok kitokių žuvų kuršiai į žuvienę nedėdavo.

Kaip kuršiai sako: „Īsta zivina ir viena zivs, divas zivis - vācu zupa, trīs - cūka samazgas” (Tikra žuvienė turi būti tik su viena žuvimi,  dvi – vokiečių sriuba, trys – kiaulių jovalas)...

Klaipėdos ir Karaliaučiaus krašto lietuvininkai (būrai, šišioniškiai) žuvienei sultinį virdavo taip pat, kaip ir kuršiai. O kai ruošdavo žuvienę, tai į žuvies sultinį įpildavo trečdalį nenugriebto pieno arba grietinėlės ir tik tada jame užvirindavo žuvies gabalus. Virdavo tris-keturias minutes.

Taigi, teisingai, t.y. klasikinei žuvienei privalo būti panaudotas sultinys, kuriame jau buvo išvirti pūgžliai arba ešeriai, arba abi žuvys kartu, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą ir kvapą. B

Klasikinė žuvienė turi būti verdama tik iš vienos rūšies žuvų. Tai rodo ir istoriniai duomenys: žuvienė visada buvo vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., lašišų žuvienė, sterkų žuvienė, sterlių žuvienė, ungurių žuvienė ir pan.

Žuvies sriuba (zivju zupa) atsirado vėliau germaniškos virtuvės įtakoje, kai į žuvienę buvo dedamos morkos, bulvės, pastarnokų arba petražolių šaknys, ropės, netgi įvairios kruopos.

Tačiau joks save gerbiąs pamario arba pajūrio žvejas niekada nei į žuvienę nedėdavo daržovių, nei pačios žuvies nevalgydavo nei su duona, nei su daržovėmis, ypač bulvėmis...

Baigiantis karui ir artėjant rusų raudonajai armijai, didžioji dalis Lietuvos kuršių pasitraukė į Vakarus, Lietuvoje liko tik kelios šeimos. Latvijos kuršius ir Lietuvoje likusius kuršius, kurie nespėjo pasitraukti į Vokietiją, rusai arba žvėriškai išžudė, arba ištrėmė į Sibirą.

Pajūrio kuršių gyvenvietėse ir kuršių statytuose namuose buvo apgyvendinti rusų kolonistai, į tuščius namus susikėlė ir daug atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, visur buvo įvestas rusiškas „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas), kuršių valgių gamybos būdai, taisyklės, kanonai buvo pamiršti.

50 metų rusų okupacijos, tremtys baltų tautoms padarė neišpasakytai daug bėdų ir netekčių.

Būtina pabrėžti, kad kuršių virtuvės įtaka lietuvių ir latvių gentims buvo didžiulė, ypač žuvies patiekalų gamybai. Todėl net iki Antrojo pasaulinio karo, iki rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai:  pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus.

Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos  žvejai profesionalai net iki mūsų dienų vertina tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto...

O į žuvienę pilti degtinę pirmieji pradėjo Klaipėdos NKVD (vėliau KGB) darbuotojai rusai, kuriems žvejyba kur nori, su kuo nori ir kada nori buvo visuotinai leidžiama, vėliau tą madą perėmė lietuviai žuvininkystės ūkių direktoriai ir kolchozų pirmininkai, kai jiems reikėdavo greičiau nugirdyti visokius rajkomo instruktorius, tikrintojus, revizorius ir kitokią komunistinę šutvę.

Būdavo, organizuos pirmininkas „valdžiai“ „žvejybą“, o atokesnėse pirtyse, kur vyks pasilinksminimai su paleistuvavimais, aptarnaujančios mergšės (tauta jas taikliai vadindavo „komuniagų šliuchomis“ arba „partinėmis padstilkomis“)  jau virs „žuvienę“ su daug bulvių, daug grietinės ir dar daugiau degtinės.

Šiais laikais, kai pajūryje ir pamaryje įsikūrė daug visokių maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, valgyklų, neatsirado nė vieno maisto gamybos technologo ir virėjo, kuris mokėtų išvirti tikrą žuvienę, paruošti žuvį kuršiškai.

Žuvies valgiai dažniausiai gaminami iš niekam tikusios šaldytos žuvies, žuvienių iš vis niekas nemoka virti, tik kažkokį vulgarų srėbalą iš šaldytos žuvies. Suprantama, tokį niekam tikusį viralą, mėgina gardinti degtine, trejomis devyneriomis, kišti nuodėgulį į netikusį žuvies viralą, bet tai yra tik nevykęs sumanymas, sovietinės rusų virtuvės beždžioniavimas, pamėgdžiojimas ir pasityčiojimas iš tikros kuršiškos žuvienės.

Tikra, švelni žuvienė, verdama virš žarijų, savaimingai į save sutraukia pakankamai natūralaus dūmo aromato, o tie „virėjai“, kurie į žuvienę kišą nuodėgulį, arba patys yra senai praradę skonio ir kvapo receptorius, arba žuvienę verda iš sugedusios žuvies atliekų, kad „žuvienės“ netikusį „skonį“ ir nekokį „kvapą“ būtina panaikinti smilkstančiu spragsinčiu nuodėguliu.

Šilutėje, jau kelinti metai rengiami žuvienės virimo čempionatai. Ir šiais metais rugsėjo 10  dieną  Šilutėje vyko 3-iasis  žuvienės virimo čempionatas, kuriame prie savo žuvienės katilo rungėsi žuvienės virimo meistrai ir meistrienės, kovojantys dėl Žuvienės virimo čempiono titulo.

Šventėje dalyvavo keletas atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, bet daugiausia virėjavo pamario krašto žmonių, kurie įrodė vieną – jie yra ateiviai į pamario kraštą su savo atsineštine kultūra, su savo žemdirbių artojų kulinarijos paveldu ir maisto gamybos tradicijomis, nes visi kaip vienas virė ne žuvienes,  o žuvies sriubas, kurias aš galiu išskirstyti sekančiai:

• bulvienės su žuvimi,
• daržovienės su žuvimi,
• kruopienes su žuvimi,
• buvo ir lepeškienė su žuvimi (dzūkai voveraites vadina lepeškomis)

Taigi, žuvienės virimo čempionatas neatliko savo švietėjiškos misijos, neišmokė virti tikros žuvienės, o atskleidė organizatorių nekompetenciją ir Pamario krašto kulinarijos paveldo neišmanymą. Blogiausia, kad šventėje nebuvo nė vieno drąsaus žmogaus, kuris Šilutės komandoms privalėjo pasakyti, kad ne kuršių, o Pamario (Drevernos, Kintų, Minijos, Priekulės, Rusnės, Šilutės, Ventės ir kitų vietovių) lietuvininkų žvejų žuvienės būtinai privalėjo būti verdamos su naminiu pienu arba grietinėle...

Manau, jei organizatoriai būtų iš anksčiau paruošę žuvienės virimo reikalavimus, nurodę kokie ingredientai, kokie prieskoniai iš vis netinka žuvienei, nurodę, kad verdant žuvienę iš vis negalima uždengti dangčio, nurodę kokias malkas būtina naudoti žuvienės virimui, žiūrovai būtų galėję ragauti ir vertinti karosų, karpių, karšių, lašišų, lynų, mekšrų, menkių, plekšnių, ungurių, sykų, šalvių, upėtakių, šamų žiobrių ir dar kitokių žuvienių subtilius nepakartojamus skonius ir kvapus, o ne srėbti bulvienes su suirusiais, patežusiais žuvies gabalais...

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

A.Vincentas Sakas